Коли йдеться про пиво, люди думають про хміль, солод або воду. Водночас дріжджі — компонент, який часто залишається поза увагою звичайного покупця. І це попри те, що мікроскопічні живі організми безпосередньо впливають на смако-ароматичні характеристики напою, оскільки зброджують цукор у спирт і вуглекислий газ, а нерідко також формують ціни на пиво в Україні з огляду на унікальність штаму.
Чому дріжджі настільки важливі
Перш ніж докладно розглянути особливості кожного штаму, варто розібратися з фундаментальною роллю, відведеною крихітним мікроорганізмам у пивоварінні. Дріжджі — колонія одноклітинних грибів, які харчуються цукром. Вони дістають його з крохмалю, який міститься в зернових культурах. У випадку з пивом — це ячмінний солод.
Дріжджі поступово перетворюють цукор, отриманий за допомогою пророщування ячменю, на спирт і вуглекислий газ. Це не тільки підвищує вміст алкоголю в зерновому суслі, а отже й у готовому напої, а й допомагає виробникам експериментувати зі смако-ароматичними відтінками.
Як конкретний штам дріжджів впливає на пиво
Кожен стиль, особливо такі культові, як лагер та ель, варять із використанням певного різновиду грибів:
- Дріжджі для елю. Штам, який активується за високої температури. Колонію ще називають дріжджами верхового бродіння. Під час відмирання вони наповнюють пиво фруктовими й пряними ароматами завдяки утворенню ефірів. Один із таких — ізоамілацетат, яким зумовлено банановий присмак. Якщо під час бродіння виділяється етилацетат, з’являються нотки яблук і груш. Дріжджі верхового бродіння зазвичай використовують у таких стилях, як IPA, стаут, бельгійський ель.
- Дріжджі для лагеру. Ферментація за низьких температур пояснює утворення меншої кількості ефірів і фенолів, що призводить до чистого смаку та легкого аромату. Лагер, як правило, виразно демонструє особливості використаних хмелю й солоду. Дріжджі низового бродіння застосовують у пільзнерах, боках, березневому пиві.
- Дикі дріжджі. Штам Brettanomyces, поряд із бактеріями Lactobacillus та Pediococcus, використовують у кислих елях. Дикі дріжджі вносять широкий спектр смаків — від терпких і пахучих до землистих і тютюнових, створюючи пиво з унікальним характером. Штам Brettanomyces відіграє важливу роль у таких стилях, як Lambic, Gose й American Wild Ale. Недолік — процес бродіння майже неможливо повністю спрогнозувати.
Розмаїття штамів дріжджів дає змогу пивоварам експериментувати з рецептурами. Якщо пиво масового виробництва тяжіє до сталості, що пояснюється використанням однієї дріжджової культури, визначеної технологічною карткою, то крафтові броварні не обмежені правилами, пропонуючи покупцям цікаві, часом незвичні варіанти пінного напою.
