За інформацією: Суспільне Хмельницький.
Дослідник Дмитро Сікорський. Суспільне Хмельницький
Дмитро Сікорський досліджує інтер’єр, посуд та кухню української шляхти, колекціонує старовинну порцеляну, вивчає автентичну кухню Бессарабії та Поділля. Наразі дослідник відтворює палац графів Орловських у Маліївцях, що на Хмельниччині.
Детективні історії пошуку речей аристократів, а також про "білий", "чорний", "червоний" борщі та ліниві вареники з вишнями "по-одеськи" Дмитро Сікорський розповів Суспільне Хмельницький.
Наразі ви досліджуєте та допомагаєте відтворювати інтер’єр та посуд палацу графів Орловських у Маліївцях. Чому і як одесита зацікавив історичний об’єкт на Хмельниччині?
Насправді історія трохи містична, як я потрапив в Маліївці. Я люблю мандрувати, подорожувати. У мене в Україні улюблений регіон — це Поділля. Я його методично досліджую. У мене в планах були Маліївці, вони були записані у моєму щоденнику ще до війни. Маліївці знаходились, не повірити — між Римом, Нью-Йорком і Будапештом — це був план на подорожі такий.
Я люблю досліджувати українську матеріальну аристократичну культуру, шляхетську. Я досліджую садиби, парки старі, прикладне мистецтво, кулінарію. Я дізнався, що є такий чудовий палац, є парк, є чудова команда музейна й вирішив поїхати й познайомитись з пані Анастасією Донець — директоркою Малієвецького історико-культурного музею. Я просто приїхав одного літнього дня до неї й сказав: "Ось я тут, хочу бути вам корисним".
Я бачив, що палац, якому 235 років, непогано зберігся, але стоїть пустий, не має власної колекції. Як дизайнер інтер'єрів, я розумів, що можна підкреслити, підсвітити, щоб більш вигідно його подати. Саме це запропонував пані Анастасії.
Зліва граф Орловський за столом, справа — Сікорський за столом. З архіву Малієвецького історико-культурного музею
Нещодавно, завдяки вашим зусиллям, в кабінеті графа Ксаверія Орловського з’явився письмовий стіл, пошуки якого почалися зі старовинної світлини. Розкажіть про це.
Я побачив на фотографії кабінет графа. Оскільки я колекціонер, в мене дуже добра візуальна пам'ять, я багато дивлюсь різних антикварних сайтів. Я просто гортав якийсь сайт собі для колекції, неочікувано, побачив стіл. Я зрозумів, що цей стіл дуже схожий на той, що я бачив на фотографії. І коли я його перевірив, вийшло, що він, дійсно, один в один копія того столу, який був в кабінеті графа.
Я почав досліджувати ці столи. Це так звані "столи-конторки", які були в кабінетах, в офісах. Мода на них з'явилася в ХІХ сторіччі і їх багато робили саме американці. Я розумів, що мені поталанило відшукати стіл. Я одразу відправив це пані Анастасії, вона була дуже приємно здивована. Це вийшло випадково, це така містика, що цей стіл потрапив на око. Я поїхав в Київ, дивився той стіл, ми торгувалися, придбати стіл для музею допомогла громада. Це унікальний досвід. Коли ти починаєш щось досліджувати, розплутувати, то речі на тебе йдуть самі. Ось такий вийшов детектив.
В одному з ваших інтерв’ю я прочитала, що ви сприймаєте інтер'єри як тексти. Про що вам вони розповідають?
Річ у тім, що я за освітою прикладний лінгвіст і звик дивитися на все, як на текст — на культуру, як на текст. І коли ти занурюєшся в контекст, в деталі інтер'єру, то ти починаєш розуміти деякі речі. Наприклад, на одній фотографії в бібліотеці палацу було видно куточок камінного екрана. І там була зображена голова хлопчика чи дівчинки, незрозуміло, в такому вбранні з пір'ячком, на мисливську тему.
Я вирахував, що це вишивка. Я знав, що зазвичай вишивали за мотивами популярних картин. Я почав пошуки картини. І я відшукав цю роботу. Дізнався, що вона була написана в 1835 році, тобто цей екран був зроблений не раніше 1835 року. Зазвичай вишивали жінки. І тоді я зрозумів, що радше за все, цей екран вишила господиня будинку, така собі була Розалія Орловська, Ружа Орловська, яка майже все XIX там прожила. Вийшла заміж за одного з Орловських і до глибокої старості вона там жила. Вишивка пов’язана з її смаком. І ця історія стала для мене такою реальною, як текст. Починаєш читати, розумієш людей, які там мешкали.
Миска для супу, для подачі гарячих страв або тушкованого м’яса. З архіву Малієвецького історико-культурного музею
Знаю, що ви пишаєтеся ще однією своєю знахідкою — це палацовий сервіз. В цій історії також усе починалось з архівної світлини?
Так, і це дуже цікава історія. Є фотографія зовнішнього палацу, де граф Орловський збирається кудись їхати. Він сидить в такій собі кареті відкритій, такій ландочі, як вона називається. Я почав її збільшувати. Збільшую, збільшую, дивлюсь — у вікні лакей дивиться на те, як граф збирається. Фотосесії тоді були рідкістю, він вирішив подивитись. Він споглядає з вікна їдальні. І у вікні я побачив шматочок ручки порцелянової вази й "зубчики". Я розумів, що цей предмет має свою функцію. Це не просто ваза, це так звана келишкова передача, яку використовували на столах, щоб охолоджувати келишки на льоді, згодом в них наливали вино. Я подумав, що такі характерні ручки на той час могли тільки дві мануфактури робити: або мануфактура в Корці в Україні, або віденська мануфактура. Я почав дивитися каталоги Корця, там аналогів таких предметів немає, і зрозумів, що це Відень. І почав шукати віденську келишкову передачу. Я про неї не знав, я просто знав, що в них така стилістика з такими ручками була.
Я її відшукав: в одному з музейних зібрань, в каталозі є один в один. Ось у такий спосіб я витягнув цю вазу. А далі логіка була така: вона ж не одна використовувалась, вона була в комплекті в сервізі. І мені вдалося в музейних колекціях знайти аналогічні сервізи, комплектації й в тому числі в колекції, яка належала князям Сангушкам. Вони користувались таким самим сервізом, як і Орловські. І тепер ми знаємо, який в них сервіз був. Ми вже купили один предмет з цього сервізу. Це така невеличка таріль, така миска для супу, для подачі гарячих страв, або тушкованого м'яса.
Ви досліджуєте посуд, колекціонуєте старовинну порцеляну. Чому у пілігримів, які йшли шляхом Святого Якова був посуд у формі мушлі?
Два роки тому Поділля приєдналося до, так званого, Шляху Святого Якова. "Каміно- Подоліко" стало частиною європейського паломницького проєкту. У давнину пілігрими, які йшли Шляхом Святого Якова, носили з собою мушлю, яка стала їхнім символом. Вони її чіпляли собі або на капелюх, або вони цю мушлю носили на шнурку, в якості такої переносної тарелі. Тобто, з цією мушлею мандрівники приходили в таверну, і в ту мушлю — це велика така мушля була, накладали поїсти. І коли в XVIII сторіччі Європа винайшла свою порцеляну, то Франція — сіверська мануфактура, ввела моду ось на таку посудну форму. Вони мають назву "компот’єри". Але, вони пов'язані з історією, історично зі Шляхом Святого Якова.
Екран вишивка. З архіву Малієвецького історико-культурного музею
Дмитре, ви ресторатор, досліджуєте кухню Бессарабії та Поділля. В чому особливість локальної кухні Поділля?
Річ у тім, що якщо бессарабська кухня вона тяжіє трохи до середземноморської, до традицій балканської кухні, то подільська кухня вона тяжіє більше до північної Італії, до ренесансної кухні європейської, східноєвропейської. І фактично подільська кухня в собі багато законсервувала саме кухні східноєвропейської XVII-XVIII століття. Це у нас такі традиції.
Ковбаси, наприклад, буженина. Бо, наприклад, така улюблена моя страва — це яловичина в такому кисло, солодко-кислому соусі з чорносливом тушкується — це не східний, не турецький вплив, як багато хто вважає, це саме ренесансний вплив. Оскільки Поділля було частиною Речі Посполитої, у нас був в'язок з Європою, тому у нас дуже багато є таких страв.
Що в Маліївцях вам довелося скуштувати?
В Маліївцях є два хіти: це білий борщ — це дуже важлива така страва. На смак — чудово й неочікувано. В принципі, борщ не обов'язково має бути червоним. Але в борщі має бути буряковий квас, буряк, а який, то вже інша штука. У мене підхід до української кухні дослідження, відтворення і подачі такий самий, як в Італії, Німеччині, Франції — це регіональний підхід. Мене дуже тішить, що в Україні у нас господині принципові: "У нас борщ такий, у нас готують так, а так не готують". У мене подруга з Бердянська каже мені: "Дмитре, у нас в Бердянську червоний борщ називають "чорним". "Ні, це жах, — вона каже, — не можна такий борщ готувати. Борщ має бути тільки з рожевого буряка, він має бути рябенький". Вона каже: "Коли я поїхала до Києва, мені мама, яка приїхала з Бердянська, привезла пів мішка того буряка". Каже: "Донечко, ти ж тут не купиш такого нормального буряка, і що, ти будеш ось той "чорний" борщ їсти?!".
Тобто наскільки це для людей принципово, і мене це дуже тішить. Це такий європейський суто підхід та вшанування своєї регіональної традиції й це дуже круто. "Білий" борщ на Поділлі готують, наприклад, на сироватці із цукровим буряком. Я знаю два білих борщі: один на сировиці з цукровим буряком, а другий — без сироватки й на такому рябенькому бурячку, як кажуть.
Друга страва — "Начинка", я вважаю, це вона ренесансна в Маліївцях. Я думаю, що подоляни знають цю страву. Це коли основа м'ясна або гриби, якась така смакова начинка поєднується зі спеціальним підсушеним хлібом. І воно запікається таким великим шматком, такою ковбасою, скажімо, батоном. Воно потім остигає, його нарізають і подають на стіл.
А ви готуєте і яка ваша корона страва?
Обов'язково готую. Я намагаюсь кожного дня щось інакше приготувати. Я можу вам дати рецепт з Одеси. Це, скажімо так, "паста по-українськи". Це в Одесі рецепт лінивих вареників з вишнями. Є два варіанти приготування, я скажу, як я готую. Ви можете купити локшину домашню, або взяти тальятеле, таку італійську локшину, відварити її. Потім берете вишню, або свіжу, або заморожену і на пательню її викладаєте із вершковим маслом, з додаванням цукру трохи, обсмажуєте. І потім цю вишню додаєте до готової локшини, до тальятеле. І подаєте. Воно таке, знаєте: десерт не десерт, основна страва неосновна — це дуже круто. Можна зробити з полуницями. І мені казали люди, що раніше в Одесі на Поділлі готували таку страву ще з капустою також. Тобто підсмажується капуста і додається до локшини.
Ви азартна людина? Що зараз збурлило вашу кров? Що досліджуєте, що шукаєте?
Думаю, так. По-перше, є деякі моменти, пов'язані з Маліївцями й з пошуком речей, а також дуже зараз тема мене цікавить — реставрація Малієвецького парку. Ти відчуваєш смак землі, смак регіону, у тебе є правдиве відчуття історії. І це дуже-дуже важливо. І ви знаєте, чому я взявся за Маліївці, на волонтерських абсолютно засадах? Бо я б хотів, щоб ми музейною командою, все ж таки, задали якийсь правильний тон у відтворенні наших палаців та садиб українських. Бо це дуже важливо. Я коли в Одесі періодично читав лекції на тему українських маєтків, мене найбільше здивувало, що коли після лекції до мене підходили люди й казали: "Ви знаєте, Дмитре, мені так сподобалась ваша лекція, я ніколи не думав, що в Україні стільки гарних було маєтків, палаців".
І знаєте, в мене така гордість за країну всередині, через те тепер є. Бо це той прошарок культури, який наші вороги у нас постійно намагалися забрати — це українську аристократію, українську шляхту. І просто показати, що українська культура — це виключно селянська культура, в якій немає еліти, немає керманичів своїх. Збереження українських садиб, палаців та їх відтворення, нівелює цю тезу і робить українців самодостатніми.
